Dossier: Le fraschette dei castelli romani

Per i romani sono una vera istituzione, anche se gli abitanti dei Castelli Romani le bollano come cose, appunto, “per romani”. Fatto sta che le fraschette sono tra gli esercizi più frequentati dagli abitanti della capitale.
Le fraschette sono rivendite di antica origine dove ancora si può degustare il vino “sciolto”, ovvero venduto in caraffa, spesso prive di una cucina, quindi non è infrequente giungere in fraschetta armati di ogni genere di provvista (di solito acquistata presso qualche negozio di alimentari nei dintorni o qualche "porchettaro", ovvero uno dei banchi ambulanti che vendono panini con porchetta o con altri ingredienti) per accompagnare il vino acquistato sul posto. Per tracciare la storia delle fraschette ci affidiamo al portale del Turismo della Regione Lazio: “Il nome deriva dall'antico borgo di Frascata, l’attuale Frascati, così chiamato perché nel Medioevo i boscaioli di Tusculum vi costruivano capanne di ‘frasche’. Esse divennero il simbolo dei locali dove si degustava il vino e funsero da rudimentale insegna: si usava apporre un ramoscello ben carico di foglie sulla mezzaluna che sovrastava la porta del locale, per indicare che il vino nuovo era pronto da bere: era questo anche uno strumento economico, perché il vignaiolo, che aveva sostenuto le tante spese della vendemmia e della svinatura poteva ora rifarsi delle perdite subite. Le fraschette erano solitamente rivendite dirette con degustazione e l'interno dei locali era attrezzato con grande semplicità: attorno alle pareti si allineavano le botti, e per gli avventori venivano allestiti tavolacci, panche e anche mastelli capovolti che fungevano da sedili”.
Anche se il suo nome deriva da Frascati, la fraschetta trova la sua massima espressione nell’abbinamento “porchetta e vino”, la cui città fornitrice più accreditata è Ariccia. È quindi ovvio che le fraschette di Ariccia siano tra quelle maggiormente frequentate ed apprezzate, specialmente durante il periodo della Sagra della Porchetta, il cui momento più atteso è il passaggio del carro allegorico con distribuzione gratuita di panini con porchetta, il gustoso maialino croccante.
Questo era il piatto preferito dell' imperatore Nerone e vanta origini risalenti a 3.000 anni fa, quando il popolo dei Prisci Latini per celebrare la nascita della Lega Latina si riuniva ogni anno in una grande festa e offriva in sacrificio suini e cinghiali al dio Marte. Ma come mai proprio ad Ariccia? Pare che la città in passato fosse circondata da boschi di querce e castagni, dove pascolavano branchi di suini bradi, di qui l’abitudine per gli abitanti di Ariccia di consumare carne di maiale allo spiedo. In ogni caso sono molti i produttori di porchetta in città, tanto che si è formato un Consorzio di Tutela. Il suino, giovane di 6-7 mesi, è cucinato allo spiedo, aromatizzato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico. Un successo per i maestri della porchetta, tutti ariccini che conservano gelosamente la ricetta. Un segreto che non sta solo nel momento della sua preparazione, ma anche in un'accurata selezione dei maiali, che per diventare porchetta devono avere il giusto peso, un'adeguata struttura ossea e grasso ben distribuito. Considerata un piatto perfetto per lusingare i palati nelle feste tra amici o nei pranzi in famiglia, la porchetta è ottima se accompagnata da pane casereccio e un bicchiere di vino.
In questa trattazione dedicata alla gastronomia tipica laziale non possiamo non citare le “coppiette”. Nelle osterie romane le coppiette (originarie della Ciociaria) erano ai tempi di Giuseppe Gioacchino Belli delle striscette di carne di cavallo essiccate, utili (agli osti) soprattutto per incrementare la sete degli avventori e il consumo delle “fojette” (ovvero le caraffe da mezzo litro in cui veniva servito il vino). Si vendevano, come dice il nome stesso, a coppie. Le mutate abitudini dei romani e la diminuzione del numero dei cavalli hanno mandato in disuso quel particolarissimo cibo; ma le coppiette sono tenute ancora in onore ad Ariccia (insieme alla porchetta) e in alcuni comuni della provincia di Frosinone, in particolare a Guarcino e Vico nel Lazio, che hanno aggiornato ai tempi le modalità di produzione, a cominciare dalla materia prima. Le coppiette ciociare infatti oggi sono di carne suina (coscia del maiale). Le strisce di carne, tagliate con speciali lame, sono condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi e canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra, per sessanta giorni circa.
Per scoprire l’ubicazione e qualche segreto in più sulle fraschette dei Castelli Romani potete visitare Fraschette.com, il portale delle Fraschette Romane, del quale esiste anche una simpatica versione in dialetto romanesco.